Waarom steeds meer horecazaken hun terras omtoveren tot buitenkeuken

De grenzen tussen binnen en buiten vervagen in de Vlaamse horeca. Waar het terras vroeger vooral diende als extra zitruimte met parasols en asbakken, groeit het in 2026 uit tot een volwaardige kookplek. Steeds meer cafés en restaurants investeren in professionele buitenkeukens om gasten een ander soort eetervaring te bieden.

Die verschuiving is niet toevallig. Na de coronapandemie ontdekten horecaondernemers dat gasten graag buiten zitten, ook als het eten daar ter plekke bereid wordt. Branchevereniging Horeca Vlaanderen signaleerde al in 2024 dat een meerderheid van de ondervraagde uitbaters hun terrasaanbod wilde uitbreiden, en die ambitie lijkt in 2026 alleen maar gegroeid.

Tom Willems, eigenaar van bistro De Veranda in Gent, was een van de eersten in zijn buurt die de stap zette. "We merkten dat gasten gefascineerd raakten zodra we in de zomer een simpele plancha buiten neerzetten," vertelt hij. Na wat rondkijken bij leveranciers, onder andere via Buitenkeukendeal, investeerde hij in een volledige buitenopstelling met gasgrill, spoelbak en werkblad.

Het terras als verlengstuk van de keuken

Voor veel horecazaken begint het klein. Een enkele kamado of barbecue op het terras, bedoeld voor zomerse specials. Maar zodra de eerste reacties van gasten binnenkomen, groeit de ambitie snel.

Willems beschrijft hoe zijn terrasomzet in de zomer van 2025 met 40% steeg ten opzichte van het jaar ervoor. "Het gaat niet alleen om het eten zelf, maar om de hele beleving," zegt Lisa De Moor, bedrijfsadviseur bij een Vlaams horecaadviesbureau. "Gasten betalen graag iets meer als ze zien hoe hun gerecht wordt bereid, met de geur van houtskool en vers gegrilde groenten om hen heen."

Restaurants in steden als Antwerpen, Brugge en Leuven experimenteren inmiddels met vaste buitenkeukens die het hele jaar door bruikbaar zijn. Verwarmde terrassen in combinatie met overdekte kookplekken maken het mogelijk om ook in het naseizoen buiten te serveren.

Wat gasten werkelijk waarderen aan koken in de open lucht

Het succes van buitenkeukens in de horeca hangt af van meer dan alleen goed materiaal. De interactie tussen kok en gast speelt een minstens zo grote rol.

Ronald, een vaste bezoeker van een brasserie in Mechelen, omschrijft het zo: "Je zit op het terras en de chef staat drie meter verderop je steak te grillen. Je kunt vragen stellen, je ruikt het eten al. Dat maakt het persoonlijk op een manier die je binnen niet snel ervaart."

Die nabijheid creëert een band die bij een klassieke restaurantervaring minder snel ontstaat. Het doet denken aan het concept van open keukens dat een decennium geleden opkwam, maar dan in de buitenlucht en met een informelere sfeer. Voor cafés die ook hapjes serveren is een buitenkookplek een laagdrempelige manier om hun aanbod te verbreden zonder een volledige keukenrenovatie.

Opstellingen voor buitenkeukens zijn de afgelopen jaren ook toegankelijker geworden. Waar een professionele unit vijf jaar geleden al snel 15.000 euro kostte, zijn er nu configuraties te vinden vanaf rond de 3.000 euro die geschikt zijn voor kleinschalig horecagebruik. Webshops zoals Buitenkeukendeal spelen in op die vraag met opstellingen die specifiek op terrassen zijn afgestemd.

Uitdagingen die niemand vooraf noemt

Toch is het niet allemaal rozengeur. Gemeentelijke vergunningen vormen in veel Vlaamse steden een struikelblok. In Gent moest Willems drie maanden wachten op toestemming om gas aan te sluiten op zijn terras.

"De brandveiligheidsvoorschriften zijn strenger dan je denkt," waarschuwt hij. "Zorg dat je vooraf contact opneemt met je gemeente, anders sta je voor verrassingen." Ook de weersomstandigheden vragen om serieuze aanpassingen, want wind kan vlammen onvoorspelbaar maken en een plotse regenbui midden in de service is desastreus.

Lisa De Moor adviseert om altijd een overkapping te voorzien en te investeren in windschermen. "Een buitenkeuken zonder bescherming werkt prima bij mooi weer, maar je hebt in Vlaanderen nu eenmaal gemiddeld 200 regendagen per jaar," merkt ze nuchter op.

Hygiëne is een ander aandachtspunt dat uitbaters regelmatig onderschatten. Het FAVV hanteert dezelfde normen voor buitenkeukens als voor binnenkeukens. Dat betekent dat werkoppervlakken, koeling en afvoer aan strikte eisen moeten voldoen, ongeacht of je buiten of binnen kookt.

Een terras dat meer doet dan zitplaatsen bieden

De opkomst van buitenkeukens in de horeca lijkt geen seizoensgril. In landen als Australië en de Verenigde Staten zijn outdoor dining concepts al jaren een vast onderdeel van het horecalandschap. Vlaanderen loopt achter, maar haalt die achterstand in 2026 zichtbaar in.

Met name in steden waar terrasruimte schaars en dus waardevol is, zoeken ondernemers naar manieren om elke vierkante meter te laten renderen. Een goed ingerichte buitenkookplek trekt nieuwsgierige voorbijgangers aan en verhoogt de gemiddelde besteding per tafel. Willems zag zijn gemiddelde bonbedrag op het terras stijgen van 28 naar 39 euro per persoon.

Voor horecaondernemers die overwegen de stap te zetten, is het advies van ervaringsdeskundigen eenduidig: begin klein, test het concept in de zomermaanden en schaal op zodra de vraag er is. De gemeente Antwerpen versoepelde in maart 2026 haar terrasreglement specifiek om buitenkookinstallaties makkelijker te vergunnen, een teken dat ook de overheid de trend serieus neemt.